卫明国不看不知道……
一看不得了！
这改刀法，可是正宗老杭帮菜标准方法啊！
鱼切七刀半啊！
在1956年杭市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜，西湖醋鱼排第二，其中西湖醋鱼七刀半切法就是此方法。
不像现在很多厨师，根本就不了解什么是杭帮菜，只是在照猫画虎，改切七刀。
一点都不正宗！
看着黄涛的七刀半，卫明国不禁发出惊讶的感叹声：“啧啧啧，这“七刀半”的改刀技法，实在是绝了啊！”
七刀半？！
这可是西湖醋鱼杭帮菜的正宗改刀法啊！
这刀法！
也只有一般老厨师在做这道菜时，才会用到祖传七刀半的刀工的啊……
毕竟这正宗西湖醋鱼的七刀半切法，还是很有难度的。
目前不少厨师都不是七刀半，而是七刀。
台下的马青雄等厨师闻言，心里小小惊讶的同时，也都惭愧不已。
因为他们就是七刀！
老秦倒是一点都不觉得意外，更是觉得在情理之中。
毕竟他对黄涛厨艺，一直都是打心眼里佩服的。
老朱对黄涛的欣赏之色，曾曾曾地往上涨。
观众则是一副“我虽然听不懂，但我大受震惊”的表情。
“卫老，何为“七刀半”的改刀技法啊？你能不能为现场的观众，解释一二啊？”
头一次听这刀法的刘倩倩，纳闷不已，于是迈着优雅的步伐，走到卫明国的那一侧，笑吟吟地将手中的话筒，递向卫明国，请教道。
当然！
她想借此机会，活跃一下现场的气氛。
“卫老，你就说说呗~”
“卫老，我只听说过西湖醋鱼的改刀是七刀，没听说过七刀半啊！你就为我们扫下知识盲区呗！”
“……”
台下的观众，皆兴致勃勃道。
“既然大家想听，那我就跟大家说说这“七刀半”。”
卫明国老神在在地点了下头，指着黄涛的切好的鱼片，细细地说道：
“第一刀，是一个整刀，将鱼身噼成两片，就是将草鱼开膛后，鱼身噼成两片，片的时候将鱼肚朝向自己，其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。”
“第二刀是把鱼的牙齿去掉，这叫第二刀，这是老杭帮菜厨师才会这么做，现在大部分只是把牙齿直接用手扣掉。”
“第三刀是在雄片上改刀，雄片改刀是在鱼鳍后部改刀要到鱼尾，一共是五刀。”
“俗称5个牡丹花刀，从雄片的鱼鳃后4-5厘米处，每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与嵴骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀是位于腹鳍后、背鳍前，此刀要将鱼片斩断，分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口，均约4厘米深。收刀的时候，也很重要，要几乎能触及鱼的嵴骨，但不能切断鱼身。”m.chuanyue1.com
“等会鱼肉制热时，这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂，变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。”
“最后半刀，呈现月牙弧，将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘肉较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。”
“此刀一气呵成，刀口深约2厘米，不要切断也不要损伤到下面的鱼皮，这一刀的主要作用是加快肉质成熟，也是可以看出来西湖醋鱼做的正宗不正宗……”
这一席话，听得台下的观众醐醍灌顶。
也让他们的脑海里，不禁浮现出“我去，这么多年来，我可能吃的一直是假的西湖醋鱼”的想法来。
若他们把这一想法脱口而出。
卫明国肯定会如实回答他们：没错！各位，你们吃的就是假西湖醋鱼！
“这七刀半，便是最早杭帮菜的改刀切法，只有完全懂西湖醋鱼的人才知道，这一刀，是需要再鱼肉中形成波浪形的刀花的，可惜，在这个讲究效率的社会，这种打刀花的方式，已经没几个人会了。”
卫明国一脸无奈道。
不少酒店、饭店的主厨们听了，皆惭愧地低下了头。
为了省事。
他们基本上就直接划一刀。
反正从表面上是看不出来的，何必在切的时候，如此大费周章呢？
他们的酒店、饭店，甚至做这道菜时，都不用草鱼，都改用鳜鱼或鲈鱼。
撇开西湖草鱼，菜肴就少了土腥味。
也尝试用油炸而非水氽来制作西湖醋鱼，这样也大大改善了口感。
只是越来越不像正宗的西湖醋鱼了……
今日见黄涛对厨艺精益求精的追求，见黄涛对厨艺一丝不苟的追求，让他们更是觉得吾不如他啊！
“黄老板年纪轻轻，就有如此了得的“七刀半”改刀技法，实属难得啊！”
“卫老过奖了。”
“黄老板谦虚了！”
卫明国站到黄涛的旁边，瞧了眼他锅中的水，一脸赞赏道：“不错不错，锅里接着的水，这个量正好。”
煮鱼的水，不宜太多。
以沸腾时不淹没胸鳍为佳。
否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。
黄涛笑了笑，眼看锅内的水已烧至微沸。
他便开始往锅里放鱼。
先将雄片的前半截，也就是带嵴骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅中。
紧接着。
他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。
鱼头和鱼尾在水中拼接成原型，就好像一条完整的鱼一样。
再将雌片从雄片的左侧下入，与雄片并排。
鱼头对齐，背嵴拼连，摆成出菜时的造型。
不然等会儿出锅之后，因鱼肉软而无法调整，从而影响了鱼的色相。
搞定后。
黄涛则拿起一个空碗，接了一碗清水，放一边，等待着。
对黄涛下鱼入锅的手法很满意的卫明国，见他这一举动，便了然了，静候他下一步的动作，想看看他能否
很快。
锅内的水被烧开。
黄涛拿着大勺子，娴熟地将锅内的浮沫全都给撇干净后，马上将一旁的那碗清水，往锅里面倒了小半碗。
锅内的水，瞬间就停止了沸腾。
没一会儿。
又继续咕噜咕噜地鼓泡，逐渐沸腾。
在锅内的水，再一次沸腾之时，黄涛再次顺着锅边，往锅内倒了些许清水。
锅内又一次停止了沸腾。
“卫老，黄老板此举何意啊？为何不让锅内的水，一直沸腾着呢？”刘倩倩活跃气氛道。
“一直沸腾着也不是不行，但很容易把鱼肉中所含的水分给煮出来，一直煮的话，也容易让鱼肉变得松散，所以，往锅内加水，是为了让鱼肉的水分不被煮出来，这样出锅后的鱼肉水分更足，口感更嫩。”
“原来如此啊！”
“这看似简单的加水，其实是很考验厨师对火候的把握的，若把握不好每次加水的量和煮制的时间长短，会让鱼肉存在生疏不均的翻车现象的。”
卫明国笑了笑。
这是对黄涛做法满意的欣喜笑容。
“看卫老您的表情，黄老板这一步操作，应该火候把握的很好吧！”刘倩倩唇角勾笑。
“确实如此。”
卫明国点点头。
三分钟后。
待锅内的水，再次沸腾时，黄涛不再往锅内加水了，让锅内的水，彻底沸腾。
等再过20秒！
他便端着锅，稍微地晃动了一下。
让锅内的鱼肉，顺着锅内的沸水，慢悠悠地转动。
他拿起一柄大号漏勺。
往锅内一抄。
三大块的鱼肉，便稳稳当当地被抄进漏勺之内，在稳稳当当地落在事先准备的盘子中。
形状位置的非常好！
两片雄片一前一后，连接在一起，旁边是稍微短那么一丢丢的雌片。
搞定这些。
黄涛滗掉一部分煮鱼的原汤。夶风小说
只留下约250克在锅内。
再取料酒、酱油浇到鱼身上，目的是给鱼身上点儿底色。
再另一一口锅。
用烧鱼的汤汁来勾一个玻璃欠。
此菜成败，在此一举！
他将锅放于灶上，重新点火加热。
加入白糖、酱油、醋和姜末调味。
他用勺子在锅里不停的搅动其阿里。
此举，是为了加快调料之间的融合，同时也能防止白糖融化之后粘锅。
等锅内的汤汁，再次煮开，一股香味便悠悠然地从锅内飘散出来……
令人口齿生津！
他将事先准备好的水淀粉，略微地搅动几下，往锅内倒入些许。
继续搅动。
片刻，锅内红褐色的汤汁，就愈发的粘稠起来。
待玻璃欠熬好后，他往锅内淋了一丢丢的黄酒。
一来是增香，让玻璃欠的香味更加丰富一些。
二来，自然是去腥啦！
毕竟是草鱼嘛！
就算是饿养几天，收拾得再怎么干净，也无法避免腥味的出现。
此时淋一丢丢的黄酒进去。
能将鱼肉中的腥味给压一下。
再加上放的较晚，不会影响到鱼肉的鲜味，反而会把鲜味衬托得愈发得完美。
卫明国探过头来，想看看黄涛这浇汁的粘稠度。
一盘西湖醋鱼能否达到细腻透亮的标准，最主要取决于欠汁调得是否均匀。
欠汁里不能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。
而欠汁厚薄也必须把握准确，否则色泽发乌不好看。
而且欠汁若无法挂在鱼肉上，不仅斑斑驳驳的表面会给人一种鱼肉散架的感觉，吃起来也寡澹无味。
卫明国瞧了眼黄涛熬的玻璃欠，很是满意，赞赏道：“这粘稠度很是不错啊！颜色调配得也是相当得好啊！”
没想到黄老板做的玻璃欠，居然如此完美，他都有些自愧不如了！
卫明国对这道西湖醋鱼的期待感拉满！
“过奖了！”
黄涛一手端着锅，一手拿着勺子，把锅内的熬好的玻璃欠，淋在鱼身上。
连盘子的其他空档，也都给淋上。
他又捏了一些生姜末洒在上面。
西湖醋鱼差不多就做好了！
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