§（一）鉴别选购
★怎样辨别孵鸡淘汰蛋
随着孵鸡旺季的到来，市场上出售孵鸡淘汰蛋的数量也在逐渐增多，许多人缺乏辨别常识，往往上当。那些孵鸡淘汰蛋不但食用味道不好，而且没有营养价值。
淘汰蛋有以下三个特点：
（1）一般鸡蛋的重量有50克左右，经过孵化的鸡蛋只有40克左右，因此在用手拿时，你会觉得分量较轻。
（2）鸡蛋的颜色呈暗灰色，而蛋壳的表面没有一点光。
（3）将鸡蛋拿到耳边使劲摇晃，有明显的响声。
★怎样辨别大米质量
（1）质量好的米，“腹白”少或没有，腹白是指米粒上呈乳白色不透明的部位而言，米上有了腹白，缺乏蛋白质，吸水能力就会降低，出饭率也随之降低，硬度差，极易裂为碎米，所以米中“腹白”米多，就是质量差的一种表现。
（2）质量好的米有光泽，香味正常，糠屑少，无虫害、杂物等；否则就是质量差的。
（3）质量好的米粒形状整齐，均匀，碎米和“爆腰米”含量少。所谓碎米，指米粒在整粒体积2／3以下的米而言，这种米口味变差。所谓“爆腰米”，指米粒上有裂纹的米而言，这种米主要是保管不好所致，特别容易裂碎，口味也差。
★怎样鉴别禽肉质量
禽类分家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。由于禽肉营养丰富，结缔组织疏松，所以病菌容易繁殖，因此在选购时要细心鉴别是健康禽肉还是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰后皮肤光洁、呈淡黄色，脂肪透明，肛门五色斑，皮下无出血点。
死禽、病禽宰后放置时间过长，表面沾染的杂菌在适宜温度下大量繁殖，引起肉的色、味改变，肉表面有色斑，皮肤及肛门口带暗绿色，有异味或腐败味。
活禽宰杀死要放血，而死禽则因血液凝固而无法放血，所以肉色暗红，血管内有淤血，肉内水分较多，颈部没有放血切口，或虽然有切口但没有出血痕迹。临死前的禽肉因放血不全而肉色较深，肛门口呈现污绿色。鉴别野禽主要看是射猎致死，还是中毒致死，前者可以食用，后者不能食用。区别方法是看有无爆痕，有无出血痕迹。
★怎样辨别注水家禽
一些人在出售鸡、鸭之前，在鸡、鸭体内注入了许多水以加重鸡、鸭的重量。怎样识别注水家禽呢?方法有下列两点：
（1）未注过水的鸡、鸭用手摸，其感觉比较平滑，皮下注了水的鸡、鸭摸起来则是高低不平，好像长有大包。
（2）用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡、鸭背上，稍加力量用手往下压，然后取下用火点纸。若纸燃烧，说明未注水；若不燃烧，则说明这是注了水的鸡、鸭。
★怎样辨别冷藏禽肉
经过冷藏的禽肉非常不容易看出其新鲜程度，在鉴别时应注意观察下列几个部位：
（1）表皮新鲜的表皮比较干燥，呈淡黄色或白色，具有特有的气味；不新鲜的表皮发湿，呈淡灰色或灰黄色，并且有轻度异味；非常不新鲜的表皮特别潮湿，呈暗灰黄色，有的部位带淡绿色，并有发霉味或腐败味。
（2）嘴部新鲜的嘴部有光泽，干燥，有的地方有弹性，无异味；不新鲜的嘴部失去光泽，无弹性，有异味；非常不新鲜的嘴部暗淡，角质软化，口角有黏液，并有腐败的气味。
（3）眼部新鲜的眼球充满眼窝，角膜有光泽；不新鲜的眼球部分稍微下陷，角膜无光；如果眼球全部下陷，角膜暗淡并有黏液的，则为特别不新鲜的。
（4）肛门新鲜禽肉肛门处不发黑，不发臭；不新鲜禽肉肛门呈灰黑色，有臭味。
★怎样辨别病死畜禽肉
外面市场上，有不少没有经卫生防疫部门检查就上市的有病畜禽肉。为防止误购误食，现简单地给您介绍一些鉴别知识。
（1）皮肤病死畜禽肉的皮肤往往有充血点、出血、疥块、黄染等病变；没有病的畜禽肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，但那是由于打伤、咬伤等一些机械性损伤所致，不影响食用。
（2）淋巴结病死畜禽肉中的淋巴结常见充血、肿大、瘀血、化脓等病变，一般呈灰紫色或暗紫色；无病畜禽的淋巴结切面呈淡灰白色或淡黄白色、浅粉色。
（3）放血刀口病死畜禽的放血刀口，切线平整、切面平滑，没有血液浸润区；无病畜禽的放血刀口粗糙、切面外翻，刀口周围有血液浸润。
（4）血液病死畜禽肉因放血不全，血管内会有较多血液，呈紫红色，且血液中可见气泡；没有病的畜禽肉放血良好，血管里不残留血液或残血很少，看不出血管走向与分布状况。
（5）肌肉病死畜禽的肌肉没有弹性，暗紫色、浑暗，甚至黏软，切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色、紫黑色液体，好的畜禽肌肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。
（6）脂肪病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全而呈粉色、粉红色、黄色或绿色；无病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。
★怎样辨别病鸡
（1）活鸡病鸡一般提不起精神，无精打采，尾毛处常常附有一片鸡粪。有的病鸡虽然暂时精神还好，但后裆宽，而且硬，用手敲打，鸡腹上半部有鼓声，这种鸡大多数是水泡鸡(水泡鸡是病鸡的一种)。
（2）白条鸡病鸡的鸡冠子颜色青紫，双眼紧闭，鸡体皮肤的血线粗重，无病鸡则完全不是这个样子。
（3）烧鸡病鸡，从外部颜色来看，是完全看不出来的，因其颜色多是用酱油或红糖过油而成。这时主要是要看鸡的眼睛，如果双眼呈半睁半闭状况，那一定不是病鸡。病死的鸡眼睛已全部闭上，不管怎样烧制也总是紧闭的；另外，病鸡眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，而无病的鸡烧制后却眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍显得十分明亮，其鸡冠老红湿润，血线匀细、清晰。
另外，病瘟鸡死时没有放血或者是血没放尽，这种鸡在烧制后轻轻挑开肉皮，会发现其肉色发红，粗重的血线已由红色变成紫黑色；而健康的鸡烧制后，其肉色应该仍呈白色。
除此以外，买熟鸡时用鼻子闻闻，也是一种鉴别的方法。
★辨别新鲜猪牛羊心的窍门
新鲜的猪牛羊心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。
★怎样辨别肉质
（1）新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有新鲜的气味，表皮比较干或湿润，用手触摸不黏手，肌肉有弹性。
（2）次鲜肉肌肉颜色稍暗淡，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，表皮比较干燥，新切面湿润，用手触摸时黏手，弹性差。
（3）变质肉肌肉色暗，无光泽，脂肪颜色灰绿，有臭味，外表特别干，切面发黏，黏手重，没有弹性。
如果猪肉或牛肉上有白色或淡白色发亮像米粒一样的小颗粒，这叫做“米心肉”，若是人吃了这种肉会生绦虫病。
★怎样鉴别家畜肉的质量
家畜是猪牛羊等。家畜肉质量不好的一般是病死的，或病死前宰杀的，或是好肉在屠宰、贮存、运输过程中受污染变质的，购买时可凭感官“一闻，二摸，三看”来鉴好坏。
（1）闻。用鼻子闻肉的气味：新鲜肉气味正常，次新鲜的肉有一股氨味或酸味，变质肉有臭味。
（2）摸。摸弹性：新鲜的肉有弹性，用手指按下去能迅速复原；次新鲜的肉弹性差，用手按下后难复原；变质肉则无弹性。摸黏液度：新鲜肉表面微干或微湿，不沾手；次新鲜肉外表干燥，新切面沾手；变质肉外表极干燥，切面沾手重。
（3）看。看肉皮：有无红点，没有红点的是好肉；有红点的则是坏肉。看肌肉：新鲜肉有光泽，红色均匀；次新鲜肉，肉色较暗；变质肉暗无光泽。看脂肪：新鲜肉脂肪洁白(牛肉为黄色)；次新鲜肉脂肪缺乏光泽；变质肉脂肪灰绿。病死肉脂肪组织有明显的红色圆状结构。
★怎样别识种猪肉
一般来说，公、母种猪或育肥的猪，由于经过多次交配、繁殖及哺乳，生理机能和自幼阉割后育肥的猪有明显的不同，加上一般种猪的养育时间比较长，所以它们的肉质就较差或极差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这利，现象在肩胛部位最明显(母猪肉的皮肤上还有黑色斑点)，前五根肋骨比正常肥猪宽些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和有皮一样。肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路清，结缔组织多，这种猪肉还有臊味或毛腥味。煮熟后，皮不仅煮不烂，而且打卷，肉汤混浊，吃起来不但没有香味，反而有腥臊味。
★怎样鉴别母猪肉
（1）看皮肤。母猪皮厚色黄，毛孔大而深，用手触摸时略有粗糙感，皮肤层次分明，结合处疏松；肥猪皮肤色泽光滑，细，白，毛孔细而浅。
（2）看肉质。肥肉部分用指头触摸，母猪肉沾附的脂肪较少；而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分，母猪肉丝呈深红色，纹路粗乱，水分较少，肥猪肉一股呈水红色纹路清晰，水分较多。
（3）看骨头和奶头。母猪肉的骨头白中透黄，粗糙老化；肥猪肉骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪肉上的奶头长而硬，乳腺孔特别明显；肥猪肉上的奶头则短而软，乳腺孔不明显。
★怎样识别瘟猪肉
猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒。这种病毒繁殖快，生存能力强。它不但能生活在活猪体内，在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是：
（1）看皮肤。如是病猪，猪皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征，尤其是猪的内脏更为明显。
（2）看骨髓。正常的骨髓是无色液体，如果骨髓呈现黑色，多是瘟猪肉。
★怎样识别“米心肉”
“米心”是一种寄生虫的卵，长在猪肉里，人们俗称“豆”，是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的液体，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知，它容易与脂肪块或油渣混淆，区别的方法是；将瘦肉上的白点放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否则，是虫卵。
★怎样辨别灌水猪肉
辨别灌了水的猪肉，可通过观察辨别。若瘦肉淡红带白，有光泽、很细嫩，并有水慢慢从肉中渗出，用手摸瘦肉时不黏手，用白纸贴上去很快被水湿透，这就是灌水猪肉；没有灌过水的瘦肉，颜色鲜红，用手去摸瘦肉黏手，用白纸贴上去不容易湿。
★怎样鉴别牛肉和马肉
牛马驴肉属大牲畜肉，不易区别，在购买时可用以下方法识别：如果是整体，可看肚盖骨，牛的肚盖骨是等腰三角形；马，骡、驴的是等边三角形。如果骨骼已剔除、可根据肌肉加以鉴别：牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开，而马、骡、驴，的肉的肌肉之间则没有脂肪层隔开。
★怎样辨别面粉质量
（1）辨气味质量好的面粉气味正常，稍带香甜味；凡有异味的，都是质量不好的粉。
（2）手捻搓用手捻搓面粉后，如有绵软的感觉，为质量好的面粉；如感觉过分光滑，则为质量不好的面粉。
（3）测水分用手抓一把粉，使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，这是水分正常的好粉；如面粉不散则为水分大的粉。
（4）看颜色精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为淡黄色；质量不好的面粉颜色变深。
★怎样辨别新茶陈茶
（1）新茶外观新鲜，干硬疏松，陈茶紧缩暗软。
（2）用手摸上去，新茶比较干燥，手一捻便成粉末，陈茶软而重，不容易捻碎。
（3）新茶泡出后清澄，香气扑鼻，喝后喉咙有清凉的感觉，陈茶汤色变褐，香气逊之。
★怎样辨别虾油优劣
（1）观色泽。将样品放入透明容器（瓶子）内，对着光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。
（2）闻香气。微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
（3）尝滋味。取少量样品放进口内，好虾油滋味鲜美，余味幽香，无苦涩及异味。
（4）观其泡味。用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，相对地说其贮藏期较长；如果泡沫消失缓慢，则说明其发酵不完全，不易久存。
★怎样辨别西瓜生熟
（1）一只手将西瓜托起，另一只手弹瓜，托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜，没有震荡的是生瓜。
（2）用手指拍西瓜，声音钝浊沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜。
（3）熟瓜会浮在水面上。生瓜则沉入水底。
（4）熟瓜的脐部凹入较深，生瓜凹入较浅。
（5）熟瓜皮色灰暗，生瓜鲜嫩明亮。
★怎样辨别啤酒
啤酒，是以大麦为主要原料，经发芽糖化，取汁，加酒花煮沸，再加酵母菌发酵制成。
按其麦汁浓度可分为高、中、低浓度啤酒；按其颜色可分为淡色、浓色和黑色啤酒；按其是否进行过杀菌处理可分为鲜生啤酒和熟啤酒。在识别啤酒优劣时，需首先考虑其品种，再根据下面几个方面进行观察，您的识别就会变得很容易。
（1）香气不同品种的啤酒，香气也不相同。浅色啤酒要求酒花香气突出，有明显的麦芽香和醇香者为佳，而深色啤酒则要求有浓郁的麦芽香味。有老化味、生酒味及其他异味的啤酒品质差。
（2）色泽啤酒有三种颜色，且每种又有程度深浅之分，但良好的啤酒色泽，不管深浅，都应光洁醒目。要达到光洁醒目，除去色泽本身的因素外，还需有透明度的配合。我们一般饮用的多是浅色啤酒，这时应以色浅为优，应呈浅黄色或金黄色。色泽发暗，主要是原料不好或制作不当所致。夶风小说
（3）透明度质量好的啤酒清澈透明，不应有任何混浊、沉淀产生。反之则说明啤酒的稳定性差，多是因为酿造工艺和制作不善。目前市场上瓶装啤酒保存期一般是1～2个月，瓶装鲜啤酒保存期一般1个星期左右，散装鲜啤酒只可保存3天，超过期限越长，口味变得越差。如果发现啤酒变成混浊状，则不宜饮用。
（4）口味用舌品尝其滋味，除有麦芽、酒花香味外，口感杀口清爽，食后有醇厚、圆满柔和的感觉，回味舒适、纯正，有碳酸气刺激感为上乘。一般浅色啤酒注重要有爽口愉快的感觉，而深色啤酒侧重口味醇厚。若口感平淡或苦重，回味涩口，有酵母臭味及其他异味为下品
（5）泡沫质量好的啤酒倒进杯子，马上有洁白细腻的泡沫升起，而且是升得高、消得慢，泡沫能持续四五分钟以上，泡沫散落后，以杯壁仍挂着泡沫的质量为佳。杯内酒饮完后，内壁残留泡沫物质越多，其质量越好。不挂杯、泡沫粗的为劣质。另外，需注意酒杯不能有油腻，因为油腻具有很强的消泡作用。
★怎样识别毒鱼
有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法：
（1）看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。
（2）看鱼眼。双目混浊，甚至失明。
（3）看鱼形。污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。
★怎样鉴别带鱼质量
带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，是带鱼变质的开始，不宜购买。
★怎样识别孵鸡蛋
在选购鸡蛋时，有时鲜蛋与孵鸡淘汰的蛋混在一起，很难分清。识别方法足：
（1）新鲜蛋光泽鲜亮，表面有石奉颗粒；孵蛋表面较污暗，无光泽，用手指摩擦壳面感觉光滑，无音响。
（2）新鲜蛋摇起来无响声，很难竖直站立，孵鸡蛋摇起来有响声，比较容易竖立起来。这是一个重要区别点。
（3）新鲜蛋沉重，而孵鸡蛋较轻，一般比新鲜蛋轻20％～30％。
★怎样鉴别用酒精兑制的酒
全用酒精兑制的洒，由于其中不含有酒精以外的有机化合物，因此再往里加水时(约加1～2倍)，洒液也不混浊。符合标准的白酒兑水后则出现白色混浊物。
★怎样选购香肠
什么样的香肠为上品?只要掌握以下诀窍，就可以挑选到满意的香肠。
一看，是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。
二看，肉是否肥瘦分明，分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
三看，肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会“韧”。
四看，肉色香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。
★怎样选购灌肠制品
在购买灌肠制品时，要挑选那种外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体坚实有弹性的产品。
还可将灌肠中部切开，看肉馅是否坚实。肠内瘦肉坚实、空洞少、颜色呈鲜艳玫瑰红色而不萎褐、肥肉白而不黄、无灰色斑点、嗅之芳香浓郁者为佳。
如果产品香味减退或消失，有酸味或异味，则可认为已经变质，变质的灌肠制品不能食用。
★怎样选购鲜蛋
（1）可用日光透视用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视，新鲜鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已变质。
（2）可观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。
（3）可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
（4）可用冷水试如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能变质了。
★怎样选购鲜鱼
选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅，摸，托。
（1）看。要看五个部位①看鱼鳃；如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鲜鱼，眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至～瞎眼，说明鱼不新鲜③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜3肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。④看鱼嘴；鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，嘴鱼内粘糊，有黏液的不新鲜。⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。
（2）嗅。鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
（3）摸。肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼，肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
（4）托。大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。
怎样选购鱼松
鱼松是用鱼肉制成的绒毛状调味品，熟食干制品，具有营养丰富食用方便的优点。购买时以颜色金黄色或红黄色，肉丝疏松、无颗粒、无肉筋等杂物，味道鲜美、脱脂，杀菌、精装，含水分为12～16％者为佳。反之为次。
怎样选购虾片
虾片是用虾肉加淀粉、调料，经蒸熟后冷却切片干燥而成的。食用时，多用鲜炸，爆炒的方法烹制。也可以用“爆米花机”加热膨胀食用。通常将它用于下酒菜肴。质量好的虾片颜色白，透明度大，干度足，不破碎，清洁卫生、包装好。质量差的颜色灰暗，破碎严重，包装不好。
怎样选购虾米
虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的，如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。
怎样选购“对虾”
“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾"体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美、营养丰富、是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。
怎样选购活鸡
买活鸡时，怎样区别健康鸡和病鸡呢?只要留心“三看”，就能鉴别出来。
（1）看鸡的活动力。将鸡的双翅或双腿提起来，如果鸡竭力挣扎，双脚收起，拍背部时能发出“咯咯”的叫声，是健康鸡；如果挣扎无力，叫声嘶哑，脚伸不收，肉薄身轻是病鸡。
（2）看外貌。健康鸡羽毛丰满，冠色鲜红，两翘紧贴禽体，站立挺直，脚爪的鳞片有光泽，肛门吹之则频频收缩，里面的粘膜呈肉色。鸡嗦没有积食，口腔没有白膜或红点，不流口水。病鸡羽毛不整，冠色紫暗，站立不稳，行走无力，肛门有红点，流口水。
（3）看神态。健康鸡动作灵活，双眼明亮，灵活有神，呼吸不张嘴。病鸡双眼呆滞，眼珠混浊，眼脸浮肿，张嘴呼吸，且呼吸困难。
怎样选购冻鸭
选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，固为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭。老嫩的区别是：
（1）表面如光滑，没小毛，在两斤左右的是老鸭；表面不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鸭。
（2）摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。
怎样选购腊鸭
选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡，识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。
怎样选购松花蛋
松花蛋又叫皮蛋，多用鸭蛋腌制。制法大体有浸泡、包泥几种，各有特点。一般浸泡法制成的比较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。凡包装完好，蛋壳没破损，颜色灰白，拿在手中比较重，轻掂颤动大，用力摇动没有声响的质量为好。在食用时，如发现蛋壳有破损的不宜再吃，因为一种叫沙门氏菌，常乘破裂的蛋壳处进入蛋内大量繁殖，食后易致病。
怎样选购鲜蛋
新鲜的蛋是有生命的有机体，在蛋壳的表面会有一层胶性物质，即蛋壳膜，能起到保护作用，蛋里面还有一种溶菌酶，可以抵抗细菌侵入。所以买新鲜蛋即卫生又易于存放。挑选方法是：
（1）从外表观察。新鲜蛋，蛋壳洁净完整坚固，壳纹清晰，壳色鲜艳，有光泽，似有一层薄霜状粉末，摸上去有粗糙感。
（2）将蛋放在手中掂量，比较重的为鲜蛋。
（3）听响声，手持蛋轻轻摇摆，无晃动声响，为鲜蛋。
（4）可用照光透视检查蛋内的质量。在灯光下用一张厚纸卷成长10～15厘米，直径3．5～4厘米的圆形纸筒，把蛋放在纸筒向光的一端，然后从另一端透视检查。新鲜的蛋气室较小，而且不移动，蛋白清，壳半透明，蛋黄颜色正，蛋黄圈较小，没有黑丝、黑斑、血丝。
买红皮蛋好还是买白皮蛋好
认为红皮蛋比白皮蛋营养价值高，这是没有科学根据的。红皮蛋与白皮蛋主要是由产蛋鸡的品种决定的。红皮蛋的蛋壳厚，黄大，呈纯黄色，油性大，一般每500克称10个左右。如北京油鸡，狼山鸡等品种鸡产红蛋壳。白蛋先的蛋皮薄，黄小，呈淡黄色或发白色，油性小，每500克称11个左右。如北京的小柴鸡，白来亨鸡等品种的鸡产的就是这种蛋。蛋黄颜色主要由产蛋鸡采食的饲料决定的。如多喂食玉米和青饲料的，蛋黄的颜色就深，喂食玉米面和扶皮等配合的混合饲料的，蛋黄颜色就浅些。据分析，不论是红皮蛋还是白皮蛋，也不论蛋黄颜色的深浅，其营养成分基本一致，其中水分为53．3％，蛋白质为13．6％，其余为矿物质和维生素等营养物质。由此看来，买蛋不在乎颜色，关键要是新鲜便宜。
怎样选购猪肉
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分，食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：
里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最撇的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。
臀尖肉：肉质细嫩，乡是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。
五花肉：是肋条部位别去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。
奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡，肉质差，不易煮烂，可炼油。
前蹄膀、后蹄：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。
夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。
前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧，炖，米粉肉。
脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
怎样选购羊肉
买羊肉时要根据烹调需要选购。
脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。
上脑：位于脖子后，肋条前，肉质脚，可以爆、炒，烹、溜、涮。
肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。
外脊；在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。
摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒，涮等。
里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。
三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。
内腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。
腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖，扒。
腱子；质老筋多，宜酱、卤。
脑口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。
羊肥：含脂肪较多，可扒、烧，煨汤。
从质量上分，可以分为以下几等，一级肉：里脊、通脊和后腿。二级肉；前腿、胸口、肋肩。三级肉：脖颈、肚肉、腱子。
怎样鉴别家畜内脏质量
猪、牛、羊的心、肝、肚、肠等统称家畜的内脏。质量鉴别方法是：
质量好的心：质地坚硬，富有弹性，切面整洁，没有白点，用手挤压有鲜红的血液渗出，要特别注意白点(因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一)。
质量好的肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡；反之颜色淡暗，没有光泽，表面萎缩，起皱甚至有异味。
质量好的肚：组织坚实，有弹性，黏液较多，色泽浅黄。质量不好的颜色白中带青，肉质松软，黏液少。
质量好的肠：颜色呈白色，黏液多，异味轻。色泽变暗，黏液少，异味重的质量不好。
怎样选购腊肉
腊肉和咸肉是两种不同的品种，它们的主要区别在于腊肉先经过腌制，再进行熏制。我国各地几乎都有腊肉生产，南方较多，以广东，湖南产的最著名。选购腊肉比较容易，好的腊肉皮薄、味香、咸淡适中，肥瘦鲜明，肉色略黄而透明。腊肉一般不宜太肥，否则蒸好后一碟油且腊肉缩得很小。最好选购上好的“五花脯肉”，还要注意腊肉头端肥肉少的为佳。
怎样选购肠类食品
（1）灌肠。①看外表：优质灌肠应为表面干燥，有韧性，没有断裂、气泡，也不应有霉斑和黏液，肠皮紧贴肉馅，不易剥离，颜色正常，富有光泽。②看肠馅：用手轻轻捏肠体有弹性的好，如软而无弹性，多属夹生。从切断面看肠馅中肉块与淀粉混合是否均匀，有无杂质，馅中的肥膘是否新鲜完整，如果肥膘溶化说明煮的时间长、火大。如果色黄说明脂肪变质。⑧看新鲜度：对于系着绳子的肠子，要看绳结底下狭缝处是否发粘，有无异味，因此部位水分较大，风干不了，容易变质，由此看新鲜度最准确。
（2）香肠，又名腊肠，肠皮干，有皱纹，色泽鲜艳，馅内肥膘色白，瘦肉色红，馅与肠衣紧密相连，味道醇香为好；如果肠皮有黏液，切开有酸味，馅中肥膘变黄，表明不新鲜。
（3）粉肠，这种肠由于含淀粉多，所以叫扮肠。选购时可看色泽是否正常，弹性是否好，然后看肠中的馅，馅的颜色四周和中心是否一致，如中心淡白可能夹生，如果淀粉与肉馅分家则是加工不及时。
怎样识别真假大料
假大料即为莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色跟大料(即八角)相似，故很容易被人们误认为大丽造成食物中毒。中毒症状为恶心，呕吐，昏迷、惊厥、矛关紧闭，四肢僵直，以至因呼吸麻痹而最后死亡。买时注意看外观，莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹结多；果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑味或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味乙
怎样选购奶粉
奶粉有全脂、脱脂两种，市场上出售的是全脂奶粉。选购时首先看包装是否完好，有无破损漏洞；二看生产厂家，是否到工商部门注册，是否名牌，受奖的为哪年评选的。如果没有注册，就很难保证质量，评奖年代远久就不如当年的好；三看颜色，正常奶粉应是微黄色粉状，无结块，颗粒均匀；四看生产日期，国家对奶粉保存期有明文规定，袋装保存期为六个月，如果过期质量就要受到影响。按照要求生产厂家要注明生产日期和保存期限。如果包装上没有，就要慎买，或虽有日期但超过保存期限的质量受影响。以蛋白质生理价值来论，如新产奶粉为87％，那么过期的只有60％，赖氨酸含量损失40％。过期奶粉食后消化率也降低5～6％。
怎样选购淀粉
淀粉通常用山药、土豆或麦粉、玉米粉制取，不论用什么原料制取，质量好的淀粉应具备以下五点要求：
（1）色泽白，粒透明，不带有灰黑或灰黄色。灰黑色一般是存放期受潮而发霉，灰黄色则是加浆不当，混有杂质。
（2）块酥不扎手。制作时除浆除杂质不净的淀粉，用手抓时有扎手感觉。
（3）不带酸臭和霉臭味。
（4）含水量。薯类淀粉含水在20％左右，粮食淀粉含水在置5％左右。
（5）没有泥砂和杂质。
怎样选购蜂蜜
蜂蜜营养价值很高，含有丰富的维生素、无机盐、葡萄糖，果糖等。蜂蜜是透明或半透明液体，在10℃以下时，逐渐变成半结晶体。色泽有白、黄、暗褐色等多种。品种有未经加工的原蜜和经人工低温过滤的加工的蜂蜜蜜蜂采花不同又可分为洋槐花蜜、枣花蜜、椴花蜜以及多种蜜混合的混合蜜或百花蜜。鉴别蜂蜜质量可参照以下几点：
（1）同一种蜂蜜颜色浅的比颜色深的好。
（2）蜂蜜极稀、容易流动、香气不浓，是掺水的蜂蜜，质量不好。
（3）蜂蜜中多白色小粒结晶体的，含葡萄糖多是好蜜。
（4）好蜜应有韧性，不应太粘，可用小汤匙盛蜂蜜让它下滴，当蜜丝流断时，如果匙上蜜缩起很快，即表示韧性很强，证明是好蜜。
（5）将蜜与水按1：5的比例混合，放置24小时后，无沉淀者为佳，如怀疑是假蜂蜜，可将一根烧红的铁丝插入，冒气者真，冒烟者为假。
怎样选购海蜇
市售的海蜇头和海蜇皮是将捕捞来的鲜海蜇经三次用盐和矾处理过的。购买是首先要看外表的颜色。优质海蜇皮是白色或黄色，有光泽，无红衣、红斑、泥沙。凡是用盐、矾加工而成的海蜇皮不应为腥臭味。若将海蜇皮揉开后，越大、越白、越薄、质地坚韧的质量越好。反之，质量为差。挑选海蜇头时也是这样。首先用两个指头将海蜇头拿起，正常的海蜇头肉体完整而坚实，无粘稠液体和异味，颜色呈红棕色，有光泽。如果用手拿起后容易破裂，肉质发酥，就不能买。若色呈紫黑，还有浓烈的腥臭味，则是变质海蜇头，食后易中毒。
怎样识别掺假黑木耳
黑木耳是一种名贵食用真菌，质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：
（1）看。质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
（2）摸。质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮温，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
（3）尝。好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。此外：掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。
怎样选购鲜菇
蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。
（1）看颜色。好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。
（2）看形状。菇柄短粗，菇盖圆，直径在4公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的好。如果菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。
怎样识别毒蘑菇
从野外采的野蘑菇有的是有毒的，不能食用。识别有毒的蘑菇的主要根据是：
（1）有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。
（2）有毒蘑菇盖表面不光滑，有斑点，肉瘤。
（3）有毒蘑菇颜色比较浓艳，菌伞有红、紫黄或其它紫色斑点，常发出辛辣等不正常气味。
怎样选购银耳
（1）看颜色。质量好的银耳呈白色而微黄；质量不好的银耳呈黄色；若呈暗黄色质量更次。
（2）看形状。耳朵大而松散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂头无杂质的质量好；肉薄、朵形不全、蒂又不干净的质量次。
（3）摸干湿。质量好的银耳，摸起来干硬。
（4）尝味道。质量好的银耳气味清香；差的有酸味、霉味。如用硫磺熏过的则有刺鼻感。
怎样选购豆芽菜
豆牙菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。豆牙有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。绿豆芽维生素C的含量，每500克含量高时可达100以上，低时却只有30毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。
据研究，绿豆芽生长在2厘米左右时，其营养价值最高，每500克含维生素C可达180毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过10厘米时，每50克中，只含维生素C30～40毫克。黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每100克中含维生素B2可达2．5毫克，长得过长则含量只有0．11毫克。
此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。
怎样选购胡萝卜
胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。人们食用的目的主要是摄取其中的胡萝卜素，它在人体内经消化水解变虚。维生素A样的胡萝卜含维生素多呢?胡萝卜有红、黄、白三种颜色，经分析红色胡萝卜每100克含胡萝卜素可达10．8毫克，而黄色胡萝卜每100克中仅含10．5毫克，白色胡萝卜中则缺乏胡萝卜素。因此，在选购时要买红色的，而且越红越好。
怎样选购香油
选购香油主要看是否掺假，识别方法：
（1）看颜色。质量好的香油呈黄红色，小蘑香油色较重，机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。
（2）看外形。香油在日光下应透明，如果油中掺入0．15％的水，在光照下呈不透明的液体；如掺入0．35％的水，就会有分层，并易沉淀变质。
（3）闻香味。质量好的香油，香味浓郁，如果存放时间过长，香味变淡，甚至有异味，说明已氧化分解，开始变质。如果掺上其它油，不仅香味不浓，而且带有掺入油的油味。
怎样选购茶叶
购买茶叶，一是要鉴别真假，二是要防止以陈充新茶识别茶叶的真假可以用以下方法：
（1）取茶叶数片，放在酒精灯上烧灼，如果有芬芳的香味，就是真的；有其它异味是假的。
（2）水泡法，把茶叶用开水冲泡十分钟，待叶片充分泡展后，放在白瓷盘清水内观察，茶叶有明显的叶状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶边的2／3部位，向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，背面有白茸毛，叶边缘锯齿明显，基部锯齿稀疏的是真茶叶，叶脉不明显，侧脉直射边缘，有的没有白毫，有的正反面都有白毫，叶边缘锯齿不明显，或锯齿粗大，这是假的茶叶。
此外，有包装的还要看包装是否规格，是否有生产厂家名称和注朋商标等。识别新茶陈茶，可用手摸一摸，新茶较干燥，用力一捻就成粉末，外观新鲜，干硬疏松，芳香味浓。陈茶不易捻碎，既软且重，外观紧缩色暗，香味也差。
§（二）储存保鲜
番茄简易保鲜
选择容易贮藏的中期、晚期成熟的番茄，挑选无病害、虫害和机械损伤的青熟番茄入贮。入贮前做好贮藏窖、盛具及果实的消毒工作，可用1％的漂白粉液浸泡番茄。将番茄用袋、筐、桶、缸等工具盛装，入窖贮藏。温度应保持在11～12℃，并保持空气湿度为85％～95％。深入地下2米的土窖贮藏效果可能会更佳。
一般如按上述要求贮藏，45天以上好番茄率为80％～90％，与鲜番茄无明显差别。如果用塑料薄膜覆盖密闭贮藏，里面再装一定数量石灰或高锰酸钾，那么效果会更好，好番茄率可达92％～95％。
怎样贮存白菜
家庭贮存白菜一般应该注意以下几个问题：
（1）贮存白菜的前期要防热，后期要防冻。在未上冻以前，可以堆放在屋外，晚上用东西盖一下就行。在天冷以后，可以搬进室内，尽量放在离暖气片、火炉较远的地方。
（2）码垛时要留空隙。常倒动，常检查。
（3）刚买来的白菜水分大，容易腐烂。应该先撕去残破黄叶，放在向阳地方晒3～5天，让它失去一些水分。
除了鲜贮以外，还可以采用腌菜、泡菜、晒干菜、渍酸菜等办法，既贮存了菜，又可以调剂口味。
萝卜越冬保鲜
萝卜贮存不好，不到年底就会“空心”并失去水分。现在介绍一种方法，可将萝卜放到次年3月，萝卜不但不烂、不“空心”、不失水分，而且鲜嫩如初。
您可用一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要贮存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用薄膜包好(注意萝卜需事先切去尖头、掰尽叶子，这样可减少其呼吸作用及养分散失)，最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气。然后将包好的萝卜放在地窖或略潮的地方，温度控制在0～5℃为宜。这样，您一个冬天都吃上鲜美的萝卜了。
大蒜头保鲜
贮藏的干蒜头必须选用又大又圆、皮白、干燥，无散瓣、没长虫子的蒜头，并严格剔除霉变和表皮因受闷热而变质的鳞茎，另外受损伤、抽苔和经雨淋受潮的也应剔除。根须在呼吸中会产生较大的热量，消耗养分，因此应剪去，只有这样，才能有利于贮藏。
蒜头的贮藏不论是低温冷风堆藏或气调贮藏，都应掌握减轻鳞茎呼吸作用的原则，贮藏方法介绍如下：
（1）可将大蒜头在石蜡液中浸一下，使大蒜的表面形成一层石蜡薄膜，从而隔绝空气并防止水分散失。然后捞出放入篮子，悬挂在屋檐下，能保存很长时间，而且味道仍然鲜美。这样处理后的大蒜头能够长期保存，不发芽、不干瘪、无异味、不变质，另外，还能防虫蛀。
（2）可用鲜白菜叶包住大蒜，捆好后放在阴凉处，千万不要碰着水，这种方法可保鲜数日。另外，注意创造低温和偏干燥的环境，即温度在～7～0℃以下，相对湿度80％以下即可。
（3）先在箱、筐或坑的底部铺一层厚约2厘米的稻壳，层层堆至离容器口5厘米左右时，用糠覆盖，不使蒜头暴露在外面。这种方法也可将蒜头保鲜时间延长。
怎样贮存半个冬瓜
冬瓜性寒味甘，有很高的药用价值，亦是极好的减肥瓜蔬，人们都很喜欢食用。人口少的家庭，一顿只需半个冬瓜，剩下的半个怎么办?
整瓜切开以后，稍过一会儿，剖切面上便会出现密密麻麻的点状黏液，这时可取一张与剖切面差不多大小的干净白纸贴在上面，用手抹紧，能够保存4天左右也不会变烂。用干净的无毒塑料薄膜贴上，存放时间会更长。此法同样适用于南瓜、窝瓜等。
生姜保鲜
（1）买来生姜一时吃不了，如果贮存不妥，很容易干瘪。您可将生姜洗净凉干后，埋入盐罐或盛盐的缸里，这样就能保存较久而不变坏。
（2）在花盆或洗脸盆的底部垫一层半湿的沙子，上面放一层鲜姜，再用沙子埋好，经常往沙子上面洒点水，使沙子保持潮湿，这样生姜可保鲜半年以上。注意沙子不要太干，不然生姜会干瘪；也不可太湿，否则生姜易发芽。
另外，人们都爱把鲜姜放在菜窖里，和大白菜一起过冬。这是错误的，因为二者的生理特性和生存习性不同。大白菜喜凉，适宜窖温是0～2℃，超过4℃就“伤热”、腐烂。鲜姜是块根植物，喜温，适宜窖温是11～14℃，高于16℃则发芽，而低于9℃则受冻害。所以菜窖里不要寄存鲜姜。
青椒干贮
选皮厚、肉质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为宜，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里。如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸贮青椒在0℃条件下，可贮2个月，好果率达90％以上。
缸贮青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。
晒干茄片
先将茄子洗净，按“人”字形片切成茄条，把切好的茄条拉开挂在绳子上晾干，干透为止。再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方，但一定要注意通风，不要受潮。
吃时，用开水烫软，洗净，炒、炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。
怎样贮存香菜
方法一：将香菜根去掉，烂叶、黄叶摘去。然后编结成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。
方法二：把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。
方法三：将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。
怎样保存葱头
葱头(洋葱)保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。
为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。
重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。
怎样贮存大葱
秋后家庭贮存大葱，应挑选葱白粗壮无烂伤的葱，散开在阳光下略晒几天，待叶晒蔫时，七八棵为一捆，用叶子挽成一个结，在干燥、阴凉、避风处排开，可贮存到来年。
夏季保存黄瓜
夏天的黄瓜保存不好会长白毛，瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大，呼吸旺盛且散发大量的热量，加上夏季气温高、湿度大等条件，就会使散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌繁殖起来，于是黄瓜就长出了白毛。
防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放，最好放在篮子里，放在背阴凉爽的地方，通风散热，降低菜温，以控制微生物的活动。
买黄瓜时要买新鲜硬挺的，发蔫变软的不好保存。
怎样贮存栗子
栗子好吃，营养成分高，但不易保存。家庭买一些栗子，时间一长，不是长虫，就是霉烂，不能食用只好丢弃，非常可惜。现在介绍两个保存的小窍门。
（1）罐藏法。取一只干净的陶土罐，将栗子倒入其中，上口用双层油纸或塑料膜封住扎紧，过半个月或20天做一次翻拣，拣出坏了变质的，适当透气半天，然后仍封藏。这样栗子可保存到来年春天。
（2）沙埋法。找一只白纸箱或木箱，在底部铺放6～10厘米的潮黄沙，以不沾手为宜，栗子与潮黄沙以1：2的比例拌匀，放在中间，上面再盖6～10厘米的潮黄沙，拍实，放在干燥通风的墙角，定期检查。用此法贮存一般可延长到来年清明。
怎样贮存葡萄
（1）将亚硫酸氢钠和硅胶按1：2混合在一起，分别装在若干个纸口袋里，每5千克葡萄用3个袋，装入容器盖好，放入冰箱内，一个月换一次纸袋。如果是在9月份贮存的“玫瑰香”葡萄可存到第二年的春节，仍珠新水足。
（2）选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄，在纸箱垫上两三层纸，果穗横卧，一排排地紧密相接地码在箱内，放在阴凉处，温度保持在0℃左右，可放1～2个月。
怎样贮存西瓜
贮藏西瓜，只要方法得当，一般能贮藏40天左右。要贮藏的西瓜，最好选择硬皮硬瓤的品种。在八成熟时，带蒂柄摘下，一个西瓜用一个塑料袋装好，封住袋口，放在阴凉地，如有条件能放于地下室或菜窖更好。
使西瓜经常处于低温和自然缺氧环境。如果贮量少，可在地面单层摆设，如数量多，就要架设隔层存放。最好在瓜的底部垫上草垫，防止压伤。
贮藏过程中需要经常检查，发现伤的瓜要及时给予处理。
怎样贮存家用粮
家中的粮食如果保管不好，就会生虫子、发霉和变质，造成很大浪费。所以要注意方法，大米宜用白铁、陶瓷制作的器皿盛装、盖紧；面条、面粉应装在布袋内，然后再装在聚乙烯塑料袋里，而且袋口要扎紧，以防吸湿变潮；花生、大豆要多晒几次，干透后放在塑料袋内，密封保存，可防霉防虫。
怎样保存剩菜
吃剩的炒菜倒掉既可惜又浪费，把菜汤倒掉，如果在里面放上几瓣剥去皮的生大蒜，留到下餐再吃，菜不会酸坏。
豆腐防酸
（1）将买米的豆腐装入搪瓷杯等耐冷热容器内，放入开水中浸泡1分钟左右，以杀灭附在豆腐表面及容器壁上的细菌，接着倒掉浸泡的水，重新加入开水或高温热水，待水充满容器后将容器密封，然后用凉水急速均匀冷却容器，使容器内成为真空状态，这样能使豆腐数日不变酸。注意，如发现容器已有漏气现象，应立即打开查看。
（2）还可将豆腐泡在泡菜里，这样放四五个月，豆腐也不会变质，而且味道可口。注意不要让泡菜发霉。
（3）夏天，豆腐容易变味，不好存放，可用盐水使豆腐保鲜。取少量盐放在开水中使其溶化(500克豆腐需50克食盐)，等盐水放凉后，把当天吃不完的豆腐放在凉盐水中浸泡，盐水能浸没豆腐就行。这样，可使豆腐保持一个星期不变味。用豆腐做菜时，可不再放盐或少放盐。
（4）可用50％的食用热碱水，将豆腐泡12～20分钟，再用清水漂洗干净，就可几天内防止豆腐变酸。
怎样贮存荤油
（1）炼油时，最好不要放水，炼得老一些比较好，不要留残渣，使油脂成越纯越好。
（2）盛荤油要用坛子或绿色玻璃瓶子，不要用蓝色、白色的瓶子，更不可用塑料桶或铁桶。
（3）封口要严，要放在阴干、低温的地方保存，不要放在锅台上，或高温的环境中。
（4）在炼好的油脂中，加入生花椒、姜片、大料等，能起到抗氧化用。氧化分解能使荤油产生一种苦涩味道。如在荤油中放入一些豆油，更能防止油脂的腐坏酸败。
（5）在炼好的猪油中趁热加糖，搅拌后封存，猪油放半年也不会变味。
怎样贮存食用油
食用油包括花生油、色拉油，豆油、菜籽油、香油等，时间长了容易酸败变质。为延长储存时间，可用下面的方法：
（1）隔绝空气把油装入干净的容器后，容器要加盖封严。
（2）防止高温封好的油要放在干燥、低温的地方保存，避免曝晒和高温，还要注意通风。
（3）降低水分、杂质含量把盛油的容器洗净擦干或晾干。如果油中有水分、杂质，静止沉淀一会儿，分层后再做分离清除。
（4）利用维生素E取维生素E胶丸，将其液汁与食油搅拌均匀。这样可以使食油贮存一两年不变质、变味。
啤酒怎样保鲜
要使啤酒保持口味新鲜，应将啤酒贮藏在0℃以上15℃以下的地方。如温度过高，由于氧化作用，会改变啤酒的新鲜口味。温度太低要结冰，致使二氧化碳跑掉，加重了啤酒的苦味。
具体地说，鲜啤酒(生啤酒)，未经过杀菌，酒中有活酵母，稳定性差，如存放时间稍长或温度偏高，酒中的活酵母就会繁殖，而使啤酒出现混浊不清的现象。所以，鲜啤酒保存时间短，在夏天不能超过3天，保存温度在0～15℃之间。
熟啤酒，将啤酒用瓶装或罐装后，经过杀菌工序(即在92℃热水中保持30分钟)而成为熟啤酒，此啤酒不易继续发酵，稳定性较好，贮存期较长，一般可保存半个月至一个月(与生产质量有关)以上。熟啤酒的贮存温度在5～25℃之间，不允许日光直射，一定要保持干燥和空气流通。
酒类怎样贮存
酒在存放过程中，酒中的醇类就会和有机酸起化学反应，产生一种叫“酯”的物质。由于各种酯类都有各自的特殊香气，故此，人们常把“醋化反应”称为“生香反应”。
优质酒一般需要贮存四五年，或者稍长一段时间，这样才香气浓郁，酒味醇和。但是，酯化反应到了一定程度趋向平衡，处于相对静止状态，如继续贮存，酒精度减梦，酒味变浅。所以将酒无限期存放是没有意义的。
怎样贮存香肠
香肠含油脂较多，很易酸败而产生异味。如果想较长时间存放，如何防止香肠不变坏呢?可在存放香肠的坛子中放一杯白酒，将香肠平码在装有酒的杯子周围，码满后在上面再喷洒些白酒，最后把坛口封起来。这样可保一个夏季香肠都不变质。
还可以直接在香肠上涂一层白酒，放入容器中密封，一般6个月也不会坏。
虾保鲜
将虾洗净、收拾好，放在锅中用适量盐将虾炒熟，盛在笸箩里，用水洗去浮盐，晒干。这样处理后，虾可以存放较长时间而不会变质，且鲜味不减。
怎样保存海蜇
（1）用盐水、明矾浸泡海蜇。按1斤海蜇、1两盐、5克明矾的比例，将盐及明矾用温开水化开，晾凉后倒入坛子中，再把海蜇放入浸好密封，可保存很长时间。
（2）从市场上买来的海蜇，不要让它沾上淡水或污物，要用盐一层一层地将它腌起来，存放在干净小口的坛子或罐子里。上面一层要多放些盐，密封好即可。
注意：腌制海蜇的坛子一定要洗刷干净，不可有油污；不能将海蜇与别的食物混合腌放，否则易变质。
怎样存放牛奶
鲜牛奶应该尽快把它安置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。
牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以避免其他各种气味混入牛奶里面。
过冷对牛奶亦有不良影响，牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。
不要让牛奶曝晒于阳光或灯光下，日光会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其失去芳香。
牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器中，如若没喝完，应盖好盖子放回冰箱，千万不可倒回原来的瓶子。
放生姜巧贮蜂蜜
选择纯净而不含杂质的蜂蜜，再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内（千万别用塑料罐久贮蜂蜜），然后，每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放在阴凉处贮存，这样可使蜂蜜久放而不变质，不变味。
如果发现蜂蜜发粘发酵，就应把蜂蜜盛在玻璃容器内，放在锅中隔水加热到63℃～65℃，保温30分钟，即可阻止发酵。
用冰箱防治米虫
在夏季，尤其是伏天，陈旧大米受米虫侵害是较为常见的现象。为防止大米生虫，现向读者介绍一种简便易行的方法：将5～10公斤大米装在已消过毒的白布袋内封好口，将其放入电冰箱冷藏室；1～2天后取出，冰箱内的低冷温度，可使米虫自然死亡。
油炸花生米如何保脆
把花生米用油炒熟装入盘中，趁热洒上少。量白酒，并拌均匀。这时，可以听到花生米发出的“啪啪”的爆裂声，稍凉后可洒上少量食盐，经过这样处理的花生米放上几天再吃，一样酥脆如初，不返潮。
酒是否越陈越好
一般人都认为，酒储存时间越长，则越香醇美味，其实并不尽然。酒在存放过程中，其中的醇类(乙醇和高级醇)就会和有机醇起酯化反应，生成酯化物。这种酯化物具有特殊香气，所以酒储存一定时间，会变得酒香浓郁。但是，一般的酒经过二三年的存放，酯化反应逐渐趋向平衡，即使一些优质的酒，贮存四五年或更长时间，酯化反应也逐渐停止。酒的挥发，使酒的味道变淡。因此，储存酒时应因酒而异。
如何防止酱油发霉
夏天，酱油有时也会发霉。若是往装酱油的瓶子里滴上几滴植物油，使油浮在酱油上面，隔绝空气与酱油的接触，就可防止酱油发霉。
如何用冰箱储存鸡蛋
许多家庭喜欢把刚买来的鸡蛋直接存入冰箱。其实这是不正确的方法。因为蛋壳上有许多肉眼看不见的细微小孔，会吸收冰箱里的气味，使鸡蛋变得不新鲜。正确的储蛋方法是将鸡蛋装入塑料袋中捆好再放进冰箱。
如何防止食用油酸败变质
家庭防止食用油酸败变质，应注意以下几点：
(1)食用油不宜贮存时间太久，最好当月买当月吃，先吃贮存的油，再吃新买的油。
(2)贮油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色的或深蓝色，的，可以避免或减少光线透入；避免使用无色透明的瓶子，量多时亦可选用铁桶，加盖密封保存。容器使用前应洗净，待干燥后再进行贮油，要避免光线直接照射，最好放在阴暗避光之处，或放在柜里。
(3)油瓶应距炉、灶远一些，不要使它受热。
(4)油瓶要加盖，平时用油和贮备用油容器应分开，以减少贮备用油的盖子开启次数，如能刚好贮满最佳。
(5)用于食品包装的塑料容器可以贮油，使用也比较安全。但贮油时间不宜过久，否则对身体不利。至于工业用的塑料容器则有一定的毒性，严禁用以贮存食用油。
如何贮存大白菜
一到冬天，许多家庭尤其是北方人便开始贮存大白菜。但是，大白菜很难贮存，弄不好就会腐烂或烧心儿。这里介绍几种方法：
(1)刚买回的白菜水分大，应该先撕去残破黄叶，放在向阳的地方晒3～5天，让它失去一些水分。
(2)贮存大白菜前期要防热，后期要防冻。在上冻之前，可堆在屋外，晚上覆盖一下即可。大冻以后，可以搬入室内，尽量放在离火炉、暖气较远的地方。
(3)码垛时要留空隙，勤倒动，勤检查。
(4)除了鲜贮外，也可以采用腌菜、泡菜、酸菜、晒干菜等方法，既贮存了白菜，又调剂了口味。
如何贮存茶叶
(1)生石灰贮藏法。选用于燥、密封的陶瓷坛，放置在干燥、阴凉处，将茶叶用薄牛皮纸包好，扎紧，分层环排于坛的四周，再把灰袋放于茶包中间，装满后密封坛口。灰袋最好每隔1～2个月换一次，这样可使茶叶久存不变质。
(2)木炭贮藏法。取木炭1公斤装小布袋内，放进瓦坛或小口铁箱的底部，然后将包装好的茶叶分层排到其上，直至装满，再密封坛口，装木炭的布袋一般每月换装一次。
(3)暖水瓶贮存法。将茶叶装进新买回的暖水瓶中，然后用白蜡封口并裹以胶布。此法适用家庭保管茶叶。
(4)化学贮存法。用较厚的塑料袋，将除氧剂固定在一个角上，然后封好茶叶袋，除氧剂在l～2天内能将茶叶中的氧气吸收掉，实现除氧封存，效果很好。
(5)冷藏法。将含水量在6％以下的新茶装进铁罐内，罐口用胶布密封好，把它放在电冰箱内，长期冷藏，效果相当好。
怎样防止大米生虫发霉
（1）海带条防虫防霉法。干海带吸湿力很强，并有杀虫和抑制霉菌的作用。将海带和大米按1：1的比例混合装缸，一星期取出海带，晒干后再放入米中，就能保持大米干燥不生虫不霉变。
（2）花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物，又有特殊气味。用花椒20粒加适量水煮沸后晾凉，将干净布袋浸泡约2小时，取出晾干，再把晾干的大米倒入，然后用纱布包一些花椒，分别在米袋的上，中、下各部，扎紧袋口，放在阴凉通观处，能防霉、防虫、驱鼠。
（3）草木灰吸湿法。在米缸底层撒一寸厚的草木灰，上面铺一张白纸或纱布，再倒入晾干的大米，将容器密封起来，置于阴晾干燥通风处。此外，在容器中放几瓣大蒜也能防止米虫的生长繁殖。还可放些干甲壳防止出米虫、飞蛾。如果大米已经出了虫，不要在烈日下曝晒。因为曝晒大米不仅要损失水分，使米变粗变碎，煮出的饭不好吃，而且米虫也不会减少，反而会增多。最好的办法是把米放在阴凉通风处，让虫自己“走”出来，再消灭掉。也可以用筛子筛的方法去掉米虫。
怎样防止植物油产生哈喇昧
食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象在科学上叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的结果。防止的方法需在贮存时注意以下几点：【穿】
【书】
【吧】
（1）避免光照，可选用绿色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。
（2）隔绝空气。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件。
（3）及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意，不要给油里带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装。
（4）维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入3％的丁香或2％的生姜，也能防止产生哈喇味。
（5）盛油的容器放在阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。
怎样防止荤油产生哈喇味
荤油就是动物油，主要是猪油，保管不当也会产生哈喇味。防止办法是：
（1）在炼油时火要大点，炼的老一点，以减少水分。炼好以后，要趁热加点白糖或食盐。
（2）在炼油过程中，加上适量的天然抗氧化剂，如花椒、大料、桂皮、丁香、生姜、茴香等。也可以加入抗氧化剂维生素E。
（3）在炼好的油上面倒一层豆油，或在油中放几块萝卜。此外，荤油也应防高温和日照。
怎样保存月饼
中秋节前后要买些月饼，如果一时吃不完往往容易变质。一时吃用不完的月饼，不要放在密封的容器中久藏，最好置于篮子中盛放，上面盖上干净纸，挂在阴凉通风处，避光保存，以防油脂氧化。市场供应的月饼分软、硬两种馅，软馅有豆沙、枣泥等品种，硬馅有火腿、果仁等。软馅中水分较多，只能存放7～10天，硬馅可保存一个月左右。食用时可先吃软馅的，后吃硬馅的。
怎样保存饼干
饼干保存时间长了，特别是在夏季，一是容易“返潮”，吃起来不松脆，二是容易产生一种哈喇味。防止饼干返潮的方法是，将饼干盒或筒封好盖严，放在干燥通风的地方，还可将一点生石灰用白布包好，放入饼干盒中。因生石灰是一种干燥剂，能吸收空气中的水分。防止饼干产生哈喇味的方法可参考防止食油产生哈喇味的方法处理。因为饼干的主要成份是面粉、白糖、花生油，其中只有花生油才会产生哈喇味。不论筒装、盒装，还是袋装、散装都不要存放时间过长，最长不得超过30～60天。如果存放时间过长变得干硬了，可放在烘干炉里加热几分钟，即可松脆可口了。
怎样在夏天保存豆腐
豆腐蛋白质含量高，含水量也大，夏天极易变质发酸。如果家庭没有冰箱或冰箱已满，可用以下方法保鲜豆腐。
（1）开水烫。将豆腐切成较小的块，浸入滚开的水中烫2分钟，然后沥去开水，马上倒入冷水中存放。这样可存放2～3天。
（2）锅蒸。把豆腐用清水洗一下，放入笼屉内蒸几分钟，注意不要用大火，以免蒸成蜂窝状。
（3）盐水泡。在开水中放一些食盐(500克豆腐放入50克食盐)，晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡(以淹没豆腐为准)，可存放15天。
（4）冷水浸。将豆腐直接浸入清水中，每天换1～2次水，可存放1～2天。此外，可在豆腐旁放几根洗干净的大葱，能使苍蝇避而远之，以防苍蝇叮咬豆腐。
怎样保管大葱
大葱保管不当，容易腐烂、干瘪、生芽。为了保管好首先要注意把大葱选好，夏季的鲜葱水分大，不易保存，要选择秋后的大葱。以葱白粗大，不伤不烂的为好。选好以后，把叶晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背阴的地方，不能沾水受潮湿，受湿后容易腐烂。也不宜放在：于燥向阳处，否则容易空心、干瘪，不仅损失大，而且也不好吃。在寒冬到来时，也不要动，俗话说：“大葱怕动，不怕冻。”因为冰冻后的大葱，细胞壁不会受到损害，只要不去搬动，待天暖化冻后，仍能完好无损。如果受冻的大葱经过搬动，由于受到外界机械力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液流出来，会造成腐烂。防止发芽，主要控制温度，大葱在7～8℃时开始休眠，在这个温度下保存就不会发芽。如果食用冻葱，可放到屋中慢慢解冻后再食用。
怎样保管鲜姜
鲜姜难于保管，天暖易于干蔫硬缩，天冷易于冻坏，腐烂。保存好鲜姜的方法是：
（1）选姜。选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，如果生有、小芽，应该掰掉。
（2避风处保存。
（3）纸袋装。如果数量少，可将姜装入纸袋或用布包裹置放于白菜垛中，既不会干燥也不会霉变。
（4）用水洗干净，放于盐钵中，也能保鲜。或者将姜去皮，放一点白酒或黄酒一起封密。酒仍可以饮用。
怎样保管大蒜不瘪
大蒜比较好保存，夏季买来的老叶新蒜，晾后编成辫，挂在干燥、避光、无风处，但不要挂在砖墙或用白灰刷过的墙壁上，防止吸掉水分，尽量不要随意挪动，挪动易促其发芽。为了防止干瘪，保持其杀菌能力，可将蒜装到塑料袋中，扎上口，放到13～20℃的室内保存，每隔一周检查一次发现干瘪的及时拣出来以防污染好蒜。除此之外，可将石腊(石腊是石油提炼后的付产品)用微火化开(要防止燃烧)，然后把大蒜在石腊液中浸一下，大蒜外部涂上一层薄薄的石腊就可以长期保存了，而且质量不会降低。
怎样保存鲜萝卜不蔫不空心
（1）挑选个体均匀无病斑无损伤的鲜萝卜，并削去顶端菜盘，以防萌芽、抽苔，有利于保护水分，保护营养，防止“空心”。
（2）选背风向阳处，建半地上半地下的地窖，挖成东西长南北宽，南高北低的土坑，坑的大小以萝卜数量的多少而定，并从坑四周地面往上筑土墙，墙筑好后(留出入口)，用木棍，桔杆棚顶，覆土30～40厘米，顶上四角各留一个通气孔。立春后，打开气孔散热，还要注意检查，及时拣出有病害的萝卜。
（3）薄膜封闭贮存，将塑料薄膜平铺在地上，薄膜上垫一层约4寸厚的细湿土，把萝卜排放在上面。再用些细湿土填入萝卜、间隙。再用薄膜把萝卜盖严，薄膜四周联接地平面，并用土压严实，不使其漏气，使萝卜处于封闭状态，保持温度，控制萝卜呼吸，使之处于休眠状态，达到保鲜的目的。如果家庭保存少量萝卜可选用一个密封性能较好的无毒聚乙烯薄膜塑料袋，将萝卜顶切去装袋，扎紧袋口，不让透气，放于阴暗潮湿处，温度最好控制在0～5℃左右，切忌放在厨房里，因其温度不稳定。每次拿后都要扎紧袋口，以减小散失水分。如果地面干燥，装袋前可将萝卜在水里授泡10分钟，以拿起萝卜不滴水为准，然后将萝卜装入袋内，这样可保存3～4个月。
怎样保存土豆
土豆属鲜菜，比较娇嫩，贮存方法是：买回的新鲜土豆放进纸箱里，箱里再放几个绿苹果，绿苹果散发出的乙烯气：体可使土豆在贮藏期间保持新鲜。此外还要做到四防：
（1）防曝晒。土豆喜凉畏热，不要在阳光下曝晒，否则易烂变质，如土豆表面潮湿，可在阴凉通风处晾干。
（2）防潮湿。湿度太大，通风不好，就会霉烂。应放在屋角处，下面垫一层沙子。
（3）防高温。土豆在高温下容易发芽，最适宜的温度是2～4℃，再高了就会发芽。同时土豆不宜大堆存放，要保证土豆呼吸，最好装入草袋，麻袋中放在阴凉干燥处。
（4）防杂堆。不要和其它蔬菜放在一块，如红薯等易霉烂的蔬菜。对于所保存的土豆要适时检查，发现霉变的要取出来。
怎样使香菜保鲜
香菜上市时间较短，又易萎黄枯烂，很难长期食用。如何保存才能使香菜鲜美？
（1）水烫法。在香菜上市旺季，选买一些生长粗壮，整齐干净的新鲜香菜，用清水洗净理齐。在水中加少许食盐烧，开，将根部一寸处浸入开水浸煮半分钟，然后再全部浸入煮10秒钟，待叶呈翠绿色时，立刻取出，挂在通风处阴干，切忌日晒变色，待3～4天后，香菜全部发脆后，用剪刀剪成约一厘米长的小段，装入瓶中盖好即可。食用时可取出直接放入汤中，或用开水略浸泡一下也可，其芳香味不亚于新鲜香菜。
（2）晾晒。可将香菜切去根晾晒1～2天，编成长辫，挂在阴凉通风处，食用时用温水浸泡一下，保持鲜绿和香味。
怎样保管冬笋
贮存冬笋要防止其减少水分，因为一旦失水多时，不仅萎缩干瘪，味道也不好。可采用以下方法保存。
（1）将完整无损伤的冬笋，放入无破损，不透气的塑料袋中(不要放得太满)，将袋口扎紧可保存一个月左右。
（2）装箱保存。用一个旧箱子，底部铺一层2～3寸厚的湿黄沙，将冬笋尖头朝上摆好，再用湿沙将笋深埋1～2寸，并将沙拍实，盖好盖子，置于阴暗通风处，可存放1～2个月。
怎样保管苹果
（1）选果。要选择晚熟品种和耐贮藏的品种，如国光、白龙等。挑选完整无损的，无暗伤的，大小适当的苹果备用。
（2）箱装法。将湿细沙子铺于箱底，把苹果摆在沙面上，然后放一层细沙子。如此一层隔一层摆好，装满箱后，上面再盖一层细沙子，再盖好盖。这样可以贮藏4个月以上。或者在箱子内壁四周放两层纸，把苹果用干净的软白纸包好，整齐地摆入箱子里，也可保存3个月。
（3）缸贮法。把水缸洗干净晾干，用白酒(酒为苹果的工％)一半装入瓶中，开口放于缸底中部，再把苹果逐层摆进缸中，摆至略低于缸口即可。然后将另一半白酒淋浇在苹果上。用棉絮盖严缸口，上面罩上塑料布，盖上盖，防止酒和水分蒸发。可随吃随取，取后盖好，能贮藏6个月以上。或者用一个玻璃罐头瓶装满清水，放于缸底中央，再摆好苹果，用塑料布盖严缸口，也能贮藏4～5个月。
（4）选地点。存放苹果的最佳温度是0～5℃，相对湿度是85～90％，温度高了易腐烂，温度低了易冻伤。所以要把苹果贮藏在阴凉处，结冰前可放在室外，结冰后要移至室内，并注意检查，及时将腐坏的取出。
怎样处理冻苹果
家庭中贮藏的苹果，在严冬季节，管理不妥易造成苹果冻伤。这时可用下法补救：
（1）要轻拿轻放，不要任意翻动。苹果受冻以后，不论轻重，其细胞间隙中都有坚硬的冰晶，而苹果质地脆嫩，如果受外力较大时，冰块结晶就会损伤细胞，细胞一旦破裂，就很难恢复。
（2）解冻要慢，苹果受冻后，细胞中的水分会外溢，此时要缓慢化冻，使细胞间隙的水分被细胞慢慢吸收，以恢复其新鲜状态。如果突然受热，细胞间隙的冰晶迅速溶化，不仅不能恢复原有的新鲜状态，还易腐烂变质。
怎样保存鲜蛋
鸡，鸭、鹅蛋是新鲜食品，存放期间很容易变坏，特别是在炎热的夏季里更难存放。这里介绍几种存放方法。
（1）热水浸。将新鲜的蛋用开水浸泡半分钟，取出晾干，放在通风干燥的地方，可存放2～3个月。
（2）谷物贮存。在盛蛋的容器中铺一层米谷或谷糠，摆一层蛋，一层隔一层依次摆好后，把容器移置通风凉爽处，隔十几天检查一次，同时也要注意将谷物进行晾晒。
（3）石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌匀澄清，滤去残渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，以淹没蛋为宜，然后加盖防蒸发水分，能保存3～4个月。用10％的明矾水也可以。
（4）薄膜保存。如果鸡蛋较多，可用4％的聚乙烯醇和0.1％的硼酸消毒剂，配制成涂抹液，用此液涂抹鸡蛋，可越夏不坏，还能防止干耗。
（5）竖放法。如果数量不大，经常食用的，可将鸡蛋大头朝上，小头朝下摆在容器中，置于阴凉干燥处。
怎样防止牛奶热天变酸
（1）保持盛奶的容器清洁卫生，打奶用的瓶子要用开水冲烫，防止陈奶中的杂菌进入新奶，盖好盖存放，煮奶用的奶锅要及时涮洗干净。
（2）及时加热，打回奶后先煮开5分钟，再将盖盖好存放。
（3）低温保存，当时不用或一次未用完的奶，及时放入冰箱。如没有冰箱，可放入冷水中置阴凉处。温度以15℃下为好，要及时换水，水深度同奶的深度，还可以在上面盖上一个瓷盆，可保存12个小时。
（4）当时不喝的奶不要加糖，因为糖适宜细菌繁殖，可以加点盐，既可防变质，又能保持牛奶的颜色和味道。
怎样保存鲜鱼
买回来的鲜鱼，一定要立刻去掉内脏，收拾干净，当时不食用，如果没有冰箱，或数量较多，又需长期保存可用以下方法：
（1）用盐腌。鱼体含水分多，是易变质的主要原因，如果能降低鱼体的水分含量，细菌和酶类就受到抑制，所以用食盐渗透有脱水作用，可以短期保存鲜鱼。耍注意把握用盐量，可根据冷暖变化增减，一般可在15％，最高不超过25％。用盐腌过的鱼仍具有鲜味，吃起来鲜嫩清口。
（2）密封保存。把鲜鱼洗干净，切成一寸见方的小块，待稍干以后，将鱼块掺点盐，洒点白酒，喜吃辣的可撒点辣椒粉，然后放进陶器内，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在阴凉干燥的地方，可保鲜1年以上。此法的用料比例是：500克鲜鱼，用200克盐，100克白酒，300克香油。
（3）如果存放时间较短，可用些芥茉放在盘内和鱼一起放入密封的容器里，能存放3～5天。或用食醋涂洗鱼体，也保存1～2天。
（4）鱼的最佳存放温度是3℃，这个温度保存的鱼，蛋白质成分不大，不会失掉鲜味，温度再高或再低都不好。
怎样存放咸鱼
咸鱼是用食盐的脱水作用，脱去鱼体部分水分，使部分细菌因为高浓度的食盐溶液渗透脱水作用和氯离子的杀菌作用而死亡，从而阻止酶类对蛋白质的水解作用，延缓鱼体的腐烂进程。但是如果时间过长或保管不当，仍能变质。可用下法保存。如果当时不食用，可把咸鱼放在米糠中保管在咸鱼体上撒一些花椒、生姜、丁香或大豆粉、玉米粉，这样也能防止鱼变味。如果贮存期间，出现发红现象，这是鱼变的表现，是由一种红色的嗜盐细菌大量繁殖引起的。这补细菌有点特别，能在盐中生存，当盐、水和温度适合时就大量繁殖生长。如已经发红了，要分别处理。如是发红初期，要及时晾晒，减少水分，进行控制5严重时可用清洁盐水涮洗，除去黏液还可食用；如已成暗红色，又有哈喇味，就不能再食用了。
怎样保存鲜肉
家庭没有电冰箱的可用下法保存：
（1）用醋浸过的湿布把鲜肉包起来，或直接用食醋涂浇在鲜肉上，再用干净布盖好，可保存一昼夜。
（2）将鲜肉切成3寸宽的块，在肉，面上涂抹点蜂蜜，用线串好挂在通风处，可保存3天，而且味道更鲜美。
（3）将肉块用油炸一下，可放一周时间。
（4）把肉切块煮熟，放进炼好的猪油中，可以保存一年以上。
（5）把肉切块，放少许酱油、盐、五香粉，拌均匀，过半小时后，再用炒好的米粉或面粉把肉裹起来，散放在阳光下晒2～3天，可以保存一个月左右。
怎样收藏腊味
腊肉、腊鸭在阴雨天容易返潮，甚至出现露珠，时间长了就会变色变味。影响腊味质量。为了防止这种现象，可把腊味收进一口来用过的缸里(大小以能容下腊味为好，上面用布蒙好，再盖一木板。选择干燥的地方，铺一层约2寸厚的生石灰，再把盛有腊味的缸压在石灰上。用此法可使腊味延长保存期4个月以上。既能防腊味返潮，又能保持其原有的色味。如果想继续收藏，只要再更换一次石灰就可以了。
怎样防止食盐“返潮”
食盐的主要成分是氯化钠，它并不能使食盐“返潮”。除氯化钠外，还含有一种氯化镁，这种物质会使食盐“返潮”，因为它能吸收空气中的水分，而且也易溶于水，还有一种苦味。只要把其中的氯化镁去掉就能防止食盐返潮。如果把买来的食盐放到锅中炒一下，通过加热把氯化镁变成氯化氢和氧化镁，氯化氢是气体，能挥发掉，氧化镁是白色粉末不溶于水，这样就防止受潮变苦。另外，还可以在食盐中拌些淀粉，既能防潮，还能保持盐的味道。如果在温度较高的地区，夏季可以买些精盐食用，精盐是纯盐，不会返潮变苦。
怎样防止酱油、醋长白醭
酱油或醋存放时间较长，常在表面生些白醭，这是产醭酵母菌和霉菌在作怪。多数细菌在碱性或中性环境中易于生存，但这两种却喜欢酸性。为了防止长醭，可用下面几种方法处理：
（1）保持容器卫生，盛装酱油醋的瓶子要洗刷干净，用开水冲烫。
（2）保持酱油醋清洁，买回后要加热，滤去杂质，不要掺进生水，每次用后要盖紧。
（3）加葱蒜。可在盛醋酱油的瓶中加几瓣大蒜或一段葱白，能抑制细菌生长。
（4）加食盐或白酒，一般酱油含食盐18～20％，再加些盐使其含量增至30％时，就能使产醭菌受到抑制。或加点白酒，也能防止白醭菌生长，还能使醋变得更香。
（5）隔绝空气。产醭菌是喜气性细菌，若在酱油、醋中倒入少许香油或花生油，油浮于表面，形成油面，就能将空气中的杂菌“拒之门外”，瓶中的也可致死。如果已经长了醭的酱油和醋，要看情况处理，如果没有变味或沉淀，可将白醭去掉，在火上加热后继续食用。
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